Dây chuyền sản xuất bánh mìĐiều gì về tiền xử lý nguyên liệu bánh mì?
Quy trình công nghệ sản xuất cơ bản của dây chuyền sản xuất bánh mì là: điều chế nguyên liệu thô và phụ trợ - lên men - điều chế bột lần thứ hai - điều trị bột lần thứ hai - lên men định hình lần thứ hai - tạo hình - xử lý trước khi nướng - nướng - làm mát - (chế biến bán thành phẩm) đóng gói thành phẩm.
Quy trình xử lý nguyên liệu và biện pháp phòng ngừa cho dây chuyền sản xuất bánh mì như sau:
1. Xử lý bột mì
Kiểm soát nhiệt độ: Theo khu vực và mùa khác nhau, bột mì nên được đặt trong môi trường thích hợp để điều chỉnh nhiệt độ trước khi sử dụng, làm cho nó phù hợp hơn với yêu cầu chế biến. Vào mùa đông nên đưa bột mì vào xưởng sản xuất trước vài ngày hoặc nơi tương đối ấm áp, để nâng cao nhiệt độ bột mì, có lợi cho việc sử dụng thúc đẩy tốc độ lên men của nấm men, vào mùa hè phải lưu trữ bột mì ở nơi khô ráo nhiệt độ thấp, hơn nữa phải thông gió tốt, để duy trì nhiệt độ thích hợp của bột mì, thích hợp sử dụng và có thể kéo dài thời hạn bảo hành bột mì.
Quá sàng: Bột mì trước khi sử dụng phải qua sàng, trong trường hợp có điều kiện còn phải thông qua máy dò kim loại tiến hành kiểm tra an toàn, để phòng ngừa bộ nhớ có vật kim loại. Đồng thời, sàng lọc có thể ngăn chặn các tạp chất khác xâm nhập vào bột mì, cũng có thể phá vỡ các khối bột bằng cách sàng lọc, bột mịn hơn, để trộn nhiều khí hơn, có lợi cho sự phát triển và sinh sản của nấm men.
2. Xử lý men
Bản thân nấm men là một vi khuẩn hoạt tính sinh học, một chất lỏng sinh học để làm bánh mì, chất lượng và hoạt động của nó tốt hay xấu có ảnh hưởng quan trọng đến việc sản xuất bánh mì. Tình hình tiền xử lý nấm men cũng có liên quan mật thiết đến chất lượng sản phẩm, phương pháp tiền xử lý nấm men như sau: Hoạt tính*, trước khi sử dụng có thể hòa tan với nước ở nhiệt độ thích hợp sau đó trộn bột nhào, nhưng nhiệt độ nước không được vượt quá 60 độ C, không được trộn lẫn với dung dịch muối và đường có hàm lượng dầu mỡ hoặc cao vì muối và đường đều là chất ức khuẩn.
Nấm men tươi phải được lấy ra khỏi tủ lạnh từ 4 đến 5 giờ trước khi sử dụng để làm mềm nó, mới có thể từng bước khôi phục sức sống. Sau đó dùng nước ấm gấp 5 lần 25 độ quấy tan, 5 phút sau là có thể cho nguyên liệu vào sử dụng. Điều đáng chú ý là nấm men tươi lấy từ tủ lạnh nên được ngâm và hòa tan ngay lập tức bằng nước, bởi vì chênh lệch nhiệt độ quá lớn dẫn đến hiện tượng một số tế bào nấm men chết.
3.砂糖
Khi sản xuất bánh mì thường sử dụng đường cát trắng, đường cát trắng thuộc về thể tinh thể, vì vậy nên lưu trữ ở nơi khô mát, ngăn ngừa sản xuất nhiều khối kết tinh, ngăn ngừa ẩm ướt. Trong sản xuất bánh mì khi sử dụng nước hòa tan sau khi cho ăn, ngăn chặn các hạt tinh thể đường thẩm thấu ngược làm cho các tế bào nấm men co lại và chết, và ảnh hưởng đến sức sống của nấm men.
4. Dầu và mỡ
Khi sản xuất bánh mì, dầu mỡ được thêm vào bột mì chủ yếu dùng dầu rắn, thường dùng bơ tự nhiên, mỡ bò thuần động vật, mỡ lợn, bơ nhân tạo, ghee hydro hóa...... Bởi vì dầu lỏng (ngoại trừ ghee lỏng) có độ phân tán cao, và trong bột sẽ tạo thành màng dầu xung quanh các phân tử protein và tế bào nấm men, ảnh hưởng đến sự giãn nở hấp thụ protein, cũng ảnh hưởng đến chức năng trao đổi chất của nấm men, vì vậy trong sản xuất bánh mì nên sử dụng các loại dầu rắn nói trên.